提起云南美食，人們首先想到的往往是富有民族特色的小吃和獨(dú)特的地方菜肴。而在眾多美食中，蒙自過橋米線以其獨(dú)特的食用方式和醇厚的風(fēng)味，成為了云南飲食文化中的一張名片。這種源自云南省紅河哈尼族彝族自治州蒙自市的傳統(tǒng)美食，不僅在中國國內(nèi)享有盛譽(yù)，還逐漸受到世界各地食客的喜愛。

蒙自過橋米線用料考究，制作精細(xì)，吃法特殊，營養(yǎng)豐富，是具有云南地方風(fēng)味的小吃。米線的品種不下100種，包括雞肉過橋米線、牛肉過橋米線、魚肉過橋米線、羊肉過橋米線、哈妮土雞過橋米線、排骨過橋米線、菊花過橋米線、酸菜魚過橋米線等。在食用時(shí)需要先把生片（肉片、魚片等生鮮原料）放進(jìn)湯中微微攪動(dòng)使其燙熟，再放進(jìn)新鮮蔬菜和調(diào)料燙熟，最后放進(jìn)豆團(tuán)，豆團(tuán)是用豌豆做的熟面，使過橋米線的湯別有一番風(fēng)味，起到獨(dú)具特色的調(diào)味作用。之后根據(jù)自己的口味作微調(diào)（咸、淡、辣等），隨后加入米線慢吃，同時(shí)還可配上一些小菜。這一過程中如果顛倒順序，先放米線或蔬菜則會(huì)使湯的溫度降低，影響生片燙熟。

【蒙自介紹】

位于滇南大地的蒙自市就是過橋米線傳奇故事的發(fā)源地，也是最正宗的米線產(chǎn)地。滇南名城蒙自由于其特殊的地理環(huán)境和戰(zhàn)略位置，自古以為就是邊陲重鎮(zhèn)和兵家必爭之地。蒙自的發(fā)展可以追溯到元朝建都后，為了鞏固中央政權(quán)而加強(qiáng)對(duì)南部邊疆的統(tǒng)治，在云南設(shè)立府、州、縣等軍政和一的政權(quán)機(jī)構(gòu)。明朝以后封建統(tǒng)治者更進(jìn)一步加強(qiáng)了對(duì)云南邊疆地區(qū)的統(tǒng)治，大量中原漢族軍民遷移云南。“蒙自過橋米線”的故事就發(fā)生在蒙自市風(fēng)光旖旎的南湖之中。明清時(shí)期的蒙自人已經(jīng)相當(dāng)開化，文人士大夫治學(xué)之風(fēng)盛行，優(yōu)雅秀麗的南湖就成了求學(xué)者苦讀詩書的好地方。明朝時(shí)南湖被稱為“學(xué)?！?#xff0c;為開啟文風(fēng)之地。

南湖就像蒙自古城的明珠，靜靜地映照著千百年邊陲小城的人文歷史、風(fēng)云滄桑。這樣一個(gè)環(huán)境清幽、綠樹環(huán)繞、樓臺(tái)亭閣、曲橋蜿蜒、碧波蕩漾的城中之湖，必然是文人雅士聚會(huì)之所在，也必然是地方歷史與文化積淀之寶盆。

【蒙自過橋米線的傳說】

傳說一

傳說云南蒙自縣城有一書生，很英俊，很聰明，但喜歡游玩，不愿下功夫讀書。他有一個(gè)美麗的妻子和一個(gè)年幼的兒子。夫婦之間，感情很深。但妻子對(duì)書生喜游樂，厭讀書深感憂慮。一日，對(duì)書生道:“你終日游樂，不思上講，不想為妻兒爭氣嗎?”聞妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一書齋，獨(dú)居苦讀，妻子也與生分憂，逐日三餐均送到書齋響生。日久，生學(xué)業(yè)大進(jìn)，但也日漸瘦弱。妻子看在眼里，很心疼，思進(jìn)補(bǔ)之。一日，宰雞煨湯，切肉片，備米線，準(zhǔn)備給書生送早餐。兒子年幼戲?qū)⑷馄脺?#xff0c;生妻怒斥兒子的惡作劇，速將肉片撈起，視之，已熟，嘗之，味香，大喜。即攜罐提籃，送往書齋。因操勞過度，暈到在南湖橋上，生聞?dòng)嵹s來，見妻已醒，湯和米線均完好，湯面為浮油所置，無一絲熱氣，疑湯已涼，以手掌捂湯罐，灼熱燙手，大感奇怪，詳問妻制作始末，妻--詳?shù)馈Ａ季?#xff0c;書生說道，此膳可稱為過橋米線。書生在妻子的精心照料下，考取了舉人，這事被當(dāng)?shù)厝罕妭鳛榧言拸拇?#xff0c;過橋米線不脛而走，竟成云南名膳。

傳說二

過橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過橋米線”。

傳說三

還有一種說法是：傳說蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。禿才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)?#xff0c;當(dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開蓋子，原來湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi),以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過一座小橋，大家就把這種吃法稱之“過橋米線”。經(jīng)過歷代滇味廚師改進(jìn)創(chuàng)新，“過橋米線”成為滇南的一道著名小吃。"蒙自過橋米線"的傳說誕生于人文風(fēng)氣濃厚的南湖，自然有歷史的文脈和淵源。它不僅僅是一種美食的起源，也不僅僅是一段妻賢家興的愛情故事，更折射出蒙自的人文歷史，以及它曾經(jīng)優(yōu)雅高貴、鴻儒輩出、學(xué)風(fēng)熾烈的往昔。

【做法】

選料

對(duì)于蒙自過橋米線的制作來說，選料非常重要，所選原料包括用于制湯和生片的原料以及蔬菜、米線等四部分。制湯的原料多用肥壯的母雞、豬筒子骨。生片的原料用質(zhì)嫩、易燙熟、少筋絡(luò)的脊肉、扁擔(dān)肉、修理平整的凈瘦肉，以及潔凈的雞脯、鮮魚、火腿肉等。素菜選新鮮的嫩韭菜、豆芽、蔥、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉蘭片、香菜等。米線最好選用當(dāng)天榨出的白而軟筋骨好的干漿米線，這種米線不易斷且口感佳；也有選酸漿米線的，但食用酸漿米線，會(huì)引起胃酸過多，因此很少采用。

制湯

湯的好壞直接影響到整個(gè)米線的風(fēng)味和口感，因此制湯是蒙自過橋米線的關(guān)鍵。在制湯時(shí)應(yīng)先將原料放入冷水鍋中，用旺火燒開，打盡浮沫，然后加姜、黃酒等幾種調(diào)料，之后用小火燉，保持湯面微沸，這樣便于湯料中的營養(yǎng)成份游離出來，使湯味鮮醇，慢燉4至5小時(shí)后加入調(diào)主味鹽、胡椒粉即可。

刀法

在蒙自過橋米線制作中，對(duì)刀工的要求是切片厚薄均勻，薄如紙屑，原理是采用與原料相適應(yīng)的刀法去切割原料。例如，切脊肉片時(shí)，要用推切的刀法；切魷魚片時(shí)須用斜刀片刀法；在切豬腰時(shí)，要用拉刀的刀法。只有這樣靈活運(yùn)用不同的刀法，才能使原料放入湯中一燙即熟。

保溫

將盛湯的碗放入開水中煮燙幾分鐘，也可以放進(jìn)烤箱內(nèi)加熱，使碗的溫度升高以便保溫。在碗中加湯之后，還要往湯里加入六成熱的油，這可以更好地使湯的溫度保持滾燙。

【食用方法】

一套"蒙自過橋米線"堪稱是"王的盛宴"，大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠林林總總的幾十碟菜品擺在你面前，比臉還大的海碗盛著熱騰騰的雞湯。小碗里裝米線。熱鬧中不失自我，豐富而不至于浪費(fèi)，復(fù)雜而不欠規(guī)則，統(tǒng)一而可顯個(gè)性，多樣而可供選擇，獨(dú)特而沒怪味，眾多而可調(diào)合，完全就是一道獨(dú)立的美食盛宴，一個(gè)人能吃得到吃得好吃得完的盛宴。

[一蛋富貴]

第一步先放蛋類。例如:雞蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋等。寓意:一元復(fù)始，萬象更新。蛋在中國古代文化中是生育與生命的象征。傳說，開天辟地的盤古在雞蛋中化孕“天地混沌如雞子，盤古生其中”(《藝文類聚》)，商的始祖契為“見玄鳥墮其卵，簡狄取吞之，因孕”而生(《史記》)，秦始祖大業(yè)也是“玄鳥孕卵，女吞之”受孕(《史記》)。蛋是一種希望，一種全新的生機(jī)。

[二如來運(yùn)]

“如”通“肉”。第二步放生肉片。例如:脊肉、魚片等。寓意:佛主保佑、一生平安。佛家俗語:“酒肉穿腸過，佛祖心中留”?！耙徽娣ń纭?#xff0c;處處皆是佛，一切眾生人人皆是佛，“心中有佛即是在道場。心、愿、行與佛相應(yīng)即真是菩薩應(yīng)世，與佛相應(yīng)即是與法相應(yīng)。”

[三清敘道]

第三步放素菜中的生菜。例如:芫荽、蔥花、豌豆尖等。寓意:清神靜心、順應(yīng)自然。三清，道教用語。指道教所尊的玉清、上清、太清三位尊神。道家認(rèn)為眾生皆有道性，若能奉道修心，識(shí)法性，行正法，不著色相，清靜無為，即可達(dá)到寂滅境界，成就法身，永無憂患。

[四季花開]

第四步放菊花。寓意:高尚純潔、吉祥長壽。古籍記載認(rèn)為菊花味甘苦，性微寒，具有疏散風(fēng)熱、平抑肝陽、清肝明目、清熱解毒的功效。現(xiàn)代研究認(rèn)為，菊花含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有抗菌、抗病毒、解熱、抗衰老作用。

[五福臨門]

第五步放素菜中的熟菜。例如:豆腐皮、豆芽菜、豌豆泥等。寓意:多福多壽、錦衣玉食。五福臨門中的五福源至《書經(jīng)·洪范》:“一曰壽、二曰富、三曰康寧、四曰攸好德、五曰考終命?！笔枪糯鷿h族人民關(guān)于幸福觀的五條標(biāo)準(zhǔn)。然而由于避諱，東漢桓譚于《新論·辨惑第十三》中把“考終命”更改，把五福改為:“壽、富、貴、安樂、子孫眾多?！?/p>

[六六大順]

第六步放葷菜中的熟菜。例如:雞塊、雜碎、炸肉片、扒肉、香酥等。寓意:繁榮興旺、吉祥喜慶。《管子·牧民》(解釋)六畜:牛、馬、羊、豬、雞、狗。指各種牲畜、家禽繁衍興旺。

[七星高照]

第七步放油辣椒。寓意:紅紅火火、有滋有味?！捌咴隆?#xff0c;指夏歷的七月，也就是農(nóng)歷的七月，大致相當(dāng)于公歷的八月。

[八方來財(cái)]

第八步放米線。把裝米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯碗內(nèi)，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”。

[九九同心]

此時(shí)，大海碗內(nèi)已呈現(xiàn)出五色交映，香氣撲鼻的動(dòng)人景象，令人胃口大開、垂涎欲滴。

[十全十美]

“十”通“食”。沿著湯碗邊把米線輕輕地吸進(jìn)嘴里，滑潤軟糯，鮮香溫柔，腸胃被米線激活了，脈搏加快，周身發(fā)熱，美食快感由然而生。