近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為國內(nèi)熱門“賽道”。記者在農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值過萬億元、居國內(nèi)首位的山東省調(diào)研發(fā)現(xiàn)，當?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，企業(yè)數(shù)量領(lǐng)先全國，計劃在2025年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破萬億元。

　　但在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，預(yù)制菜定義模糊、標準不足、研發(fā)能力不強、缺少龍頭企業(yè)等行業(yè)共性問題凸顯，制約這一新生產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展。業(yè)內(nèi)建議破解行業(yè)共性問題，以更好帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化升級、助力鄉(xiāng)村振興。

　　山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“領(lǐng)跑”

　　企業(yè)數(shù)占全國12%

　　過去三年，國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。今年，預(yù)制菜首次寫入中央一號文件。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為4196億元，預(yù)計未來預(yù)制菜市場保持較高速增長，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模有望突破萬億元。糧食、果蔬、肉蛋奶、水產(chǎn)品等產(chǎn)量連續(xù)多年位居全國前列的山東省，憑借食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)達優(yōu)勢，在這一“新賽道”迅速走在前列。

　　山東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)顯示，全省從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)數(shù)量已超8500家，占全國12%，為國內(nèi)最多。其中，從事預(yù)制菜生產(chǎn)的上市公司有9家。一些地方因基礎(chǔ)好、布局早，有志于“領(lǐng)跑”全國。如濰坊諸城市提出打造“中國預(yù)制菜第一城”目標，濱海的威海市、日照市則志在搶占“中國海洋食品預(yù)制菜之都”高地。

　　值得一提的是，隨著近年國內(nèi)消費市場升級，疊加國際市場明顯變化，特別是發(fā)達國家經(jīng)濟“弱衰退”，不少山東大型出口加工類企業(yè)積極進入預(yù)制菜賽道，以此參與國內(nèi)大循環(huán)。

　　“今年歐美市場購買力下降趨勢明顯，一些中高端出口訂單要么取消要么推遲。”擁有歐美20余項質(zhì)量體系認證的日照佳食食品有限公司負責(zé)人董濤表示，企業(yè)盡管是內(nèi)銷“小學(xué)生”，但急切希望以合適產(chǎn)品進入國內(nèi)市場。

　　記者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，早在預(yù)制菜熱潮興起前，一些山東企業(yè)既有數(shù)十年海洋食品預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)驗，產(chǎn)品以出口日韓歐美的生食用、壽司用海鮮為主。對這些企業(yè)而言，從外銷轉(zhuǎn)入內(nèi)銷，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的變動并不大。

　　“我們的天婦羅蟹排一個月能銷售30多萬袋，是內(nèi)銷的網(wǎng)紅產(chǎn)品。關(guān)東煮產(chǎn)品去年在國內(nèi)賣出5000萬元。”在山東美佳集團的產(chǎn)品展廳，集團內(nèi)銷業(yè)務(wù)負責(zé)人孫光爵告訴記者，集團生產(chǎn)的涼菜正大量供應(yīng)海底撈連鎖店。

　　該集團海產(chǎn)品出口量多年位居全國前列，近年快速在全國10個城市建立分銷中心，計劃內(nèi)貿(mào)業(yè)務(wù)到2025年較2021年增長400%，實現(xiàn)內(nèi)貿(mào)、出口“兩條腿”均衡走路。“按目前的勢頭來看，實現(xiàn)目標難度不大?！睂O光爵表示。

　　因預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)直接助力鄉(xiāng)村振興，對延長農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提高農(nóng)產(chǎn)品附加值、促進農(nóng)民增收意義重大，山東去年在國內(nèi)較早出臺政策支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，并于今年成立山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會，整合多方力量為中小企業(yè)提供金融支持。

　　目前山東正在打造“預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈集成創(chuàng)新山東模式”，計劃到2025年全省預(yù)制菜市場主體數(shù)量破萬家、全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值超萬億元。

　　產(chǎn)業(yè)前景廣闊

　　自身品牌建設(shè)及營銷能力不足

　　記者發(fā)現(xiàn)，及早重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的并非山東一地。如廣東在2022年3月最早出臺了“預(yù)制菜十條”，并引導(dǎo)預(yù)制菜中小企業(yè)成長。此后，福建、江蘇、河南、四川、湖北紛紛出手，都力圖在未來新產(chǎn)業(yè)的激烈競爭中搶占高地。

　　今年以來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在個人消費市場略有“降溫”，但總體市場走勢向好。山東榮信集團孫偉介紹，今年明顯感覺商超、電商等終端消費市場的訂單減少，但餐飲、政企、社區(qū)團購等大客戶市場需求仍旺，而后者正是預(yù)制菜的“主戰(zhàn)場”。

　　過去三年，不少大型餐飲企業(yè)對預(yù)制菜的態(tài)度快速轉(zhuǎn)變，從最初的排斥拒絕轉(zhuǎn)為接納歡迎。這其中，預(yù)制菜便捷、節(jié)省人工的優(yōu)勢是關(guān)鍵?！斑@塊市場已經(jīng)打開了，現(xiàn)在需求很旺，以后只會越來越大。”山東恒宜源海洋食品有限公司負責(zé)人王義表示。

　　對于行業(yè)的長期走向，業(yè)內(nèi)普遍持積極態(tài)度。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張春暉表示，隨著“90后”“00后”成為社會中堅及老齡化程度加劇，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的‘勁風(fēng)’會越來越大。另有不愿具名的中央政策研究人員表示，未來我國經(jīng)濟在需求側(cè)將更多由消費拉動，而供給側(cè)創(chuàng)新將成為經(jīng)濟發(fā)展的主要動力，兼具消費與創(chuàng)新雙重屬性的預(yù)制菜，可謂名副其實的朝陽產(chǎn)業(yè)。

　　目前，山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好，規(guī)模初步領(lǐng)先全國。但在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時，預(yù)制菜定義模糊、標準不足、研發(fā)能力不強、缺少龍頭企業(yè)等問題逐漸“浮出水面”。這些問題基本是國內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)共性問題的縮影。

　　企業(yè)多，但知名品牌少、研發(fā)營銷力待提升。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張春暉表示，山東農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)規(guī)模、預(yù)制菜企業(yè)規(guī)模均居全國首位，但目前國內(nèi)叫得響的預(yù)制菜品牌多在粵江浙，山東寥寥無幾。記者看到，在胡潤研究院今年發(fā)布的一份中國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強榜上，山東雖有9家企業(yè)上榜，數(shù)量與福建并列全國第四，但企業(yè)位居榜單前列者寥寥。

　　記者在山東某預(yù)制菜“領(lǐng)跑”大縣了解到，當?shù)仉m然云集300余家預(yù)制菜企業(yè)，但八成的員工規(guī)模在50人以下，自主研發(fā)能力弱，也沒有具有區(qū)域競爭力和全國知名度的品牌。

　　一些大型出口型企業(yè)反映，參與“內(nèi)循環(huán)”后普遍感到自身品牌建設(shè)及營銷能力不足，而國內(nèi)質(zhì)量認證體系建設(shè)相對滯后，令他們對同行“借鑒”、抄襲尤為擔(dān)心，恐難以專注中高端產(chǎn)品研發(fā)生產(chǎn)。

　　標準不足，“大菜”少?！罢嬲饬x上的預(yù)制菜很少，更多企業(yè)生產(chǎn)的只是配菜、凈菜和簡單的初加工品?！鄙綎|恒宜源海洋食品有限公司負責(zé)人王義表示，預(yù)制菜概念火熱以來，因為標準不明確，很多原材料、加工半成品“改頭換面”，硬往預(yù)制菜里“套”，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體量“虛胖”。

　　記者近期在山東一地的全國級預(yù)制菜展銷會上看到，主要展品并非即配、即熱等“核心類”預(yù)制菜品，而是凈菜、速凍水餃、初加工海產(chǎn)、果汁、辣醬、罐頭等傳統(tǒng)加工食品。業(yè)內(nèi)人士表示，因為研發(fā)積累有限，目前真正可以直接端上餐桌的中餐預(yù)制菜“熟菜”“大菜”有限。而該行業(yè)進入門檻低、產(chǎn)品可復(fù)制性強帶來的食品安全隱患不容忽視。

　　冷鏈配送制約業(yè)務(wù)輻射。受制于產(chǎn)品特性，不少預(yù)制菜尤其水產(chǎn)預(yù)制菜需要冷鏈配送。山東諸城外貿(mào)有限責(zé)任公司總經(jīng)理助理王玉琴表示，目前當?shù)囟鄶?shù)企業(yè)只具備單一的生產(chǎn)基地，冷鏈物流的高成本和技術(shù)壁壘制約企業(yè)向外輻射業(yè)務(wù)。

　　“現(xiàn)在支持冷鏈的快遞企業(yè)不多，主要是順豐速遞，但成本高?！鄙綎|榮信集團常務(wù)副總經(jīng)理孫偉表示，水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要大發(fā)展，冷鏈快遞業(yè)需“跟上”。

　　盼多措“烹香”預(yù)制菜

　　助力鄉(xiāng)村振興

　　為加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化升級、推動鄉(xiāng)村致富，受訪人士建議破解行業(yè)共性問題，支持這一新生產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　健全標準體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度。由于預(yù)制菜行業(yè)是新興產(chǎn)業(yè)，發(fā)展速度快，雖然有關(guān)部門正在密集出臺相關(guān)標準，但仍缺乏完善的國家標準及行業(yè)標準，不利于行業(yè)長遠良性發(fā)展。多家受訪企業(yè)建議相關(guān)部門及各地加快組織制定預(yù)制菜食品安全標準，明確預(yù)制菜定義、范圍。

　　此外，對風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理，有必要進行規(guī)范。還需研究完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準入門檻、加強生產(chǎn)資質(zhì)審核。

　　加快出臺產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展措施。鑒于目前國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)“入局者”眾、龍頭少現(xiàn)狀，為避免行業(yè)“一哄而上、一哄而散”，多家受訪企業(yè)建議制定精準化的預(yù)制菜扶持政策，加快打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，培強做大一批專業(yè)化、智能化、集約化生產(chǎn)水平高的龍頭企業(yè)。同時，支持預(yù)制菜加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟或集群，實現(xiàn)協(xié)同發(fā)展。

　　加大科技投入，破解“炒菜”技術(shù)難題。因為面臨“火候”“鍋氣”難以數(shù)字化的技術(shù)問題，占據(jù)中餐主流位置的炒菜，目前在預(yù)制菜中較少出現(xiàn)。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張春暉等專家建議，支持科研院所聯(lián)合地方政府、行業(yè)龍頭企業(yè)進行技術(shù)攻關(guān)，破解諸如口感與風(fēng)味復(fù)原、營養(yǎng)物質(zhì)保留、質(zhì)構(gòu)保持、品質(zhì)保真等基礎(chǔ)問題，補足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)研究短板、豐富中餐預(yù)制菜的品類。（?李志浩）