五糧液是怎么釀造出來(lái)的？

在看得見(jiàn)的地方，有嚴(yán)苛篩選的優(yōu)質(zhì)原糧，有揮汗如雨的釀酒工人、精心勾調(diào)的品酒師等；在看不見(jiàn)的地方，數(shù)以?xún)|計(jì)的釀酒微生物正悄然進(jìn)行著復(fù)雜而奇妙的化學(xué)反應(yīng)，將平凡的糧食轉(zhuǎn)化為令人陶醉的美酒。而這些微生物，它們才是真正的“釀酒大師”。

在五糧液窖池中，活態(tài)的釀酒微生物在層層窖泥中生生不息，持續(xù)穩(wěn)定地輸出高品質(zhì)五糧液基酒。它們是五糧液的“秘密武器”，且隨著時(shí)間的推移成為越發(fā)珍貴且不可復(fù)制的稀缺資源。

為了讓消費(fèi)者更深入地了解五糧液活窖的魅力與價(jià)值，五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說(shuō)：活窖之美》第二季正式上線(xiàn)，邀請(qǐng)品牌管理專(zhuān)家、九度咨詢(xún)董事長(zhǎng)馬斐，帶領(lǐng)觀眾深入五糧液車(chē)間，探尋五糧液的歷史與傳承。透過(guò)這些講述，觀眾仿佛能夠親眼目睹五糧液古窖池群中默默工作了數(shù)百年的釀酒微生物，在溫度與水的完美協(xié)調(diào)下，共同譜寫(xiě)著一曲釀造五糧液的和美樂(lè)章。

不間斷釀造700余年

時(shí)光造就“活窖之美”

窖池，作為濃香白酒企業(yè)的核心資產(chǎn)，也是最難以傳遞的品質(zhì)密碼。對(duì)于普通消費(fèi)者而言，窖池可能就是地上一個(gè)個(gè)看似普通的坑。但在釀酒人眼中，一個(gè)歷經(jīng)700余年而不間斷釀造的窖池，仿佛是一個(gè)會(huì)呼吸、有靈魂的生命體。

因此，要講好“活窖之美”，就不能只講窖池，而要講釀造之地天賦的山川地形、氣候風(fēng)物，講悠久的釀造史，講獨(dú)特的釀造工藝，講一座城釀造一杯酒，一杯酒塑造一座城。

“萬(wàn)里長(zhǎng)江第一城”宜賓，被聯(lián)合國(guó)教科文及糧農(nóng)組織譽(yù)為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。得天獨(dú)厚的氣候、土壤、水源、植被和微生物條件，讓這里自古就是釀酒圣地。

四千年前，古僰人便在這片土地上繁衍生息，留下了豐富的釀酒文化遺產(chǎn)。商周時(shí)期的青銅器“僰卣（yǒu）”上刻有銘文“王飲西宮”，直接證明了僰地（今宜賓）的美酒是西周王室的貢品，也拉開(kāi)了宜賓生產(chǎn)美酒的歷史大幕。傳承千年的“大國(guó)濃香”五糧液便誕生于此。

“活窖之美，美在于活，歲月的輪轉(zhuǎn)，持續(xù)的更替，生命的盛衰，其核心的脈動(dòng)都在于生命本初的萌動(dòng)——活。”

有考古學(xué)者曾說(shuō)，歷史學(xué)的難點(diǎn)是讓現(xiàn)代人真正認(rèn)識(shí)和理解史書(shū)的記載都是真實(shí)地存在過(guò)的生命。而漫步在宜賓三江口處的鼓樓街和長(zhǎng)春街，當(dāng)嗅到的濃濃酒香，看到的沿襲明清磚木結(jié)構(gòu)，完整保持了明清時(shí)期“前店后坊”式構(gòu)架的長(zhǎng)發(fā)升、利川永、聽(tīng)月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬(wàn)和、全恒昌八大古酒坊組成的五糧液501車(chē)間時(shí)，某個(gè)瞬間會(huì)突然意識(shí)到，眼前這八大酒坊內(nèi)正在發(fā)酵的窖池，與七百多年前的釀酒人使用的是同一批，眼前那群正忙碌著堆料、上甄、攤晾的釀酒工人，仿佛與歷史上的釀酒人身影交融。五糧液始于唐，興于宋，成于明，得名于清，連續(xù)不間斷釀造700余年的歷史軌跡，在這里變得觸手可及，栩栩如生。

數(shù)百年歲月漫長(zhǎng)而悠遠(yuǎn)，五糧液501車(chē)間如同一枚凝固了時(shí)光的琥珀，珍藏了歷史的一隅。讓今天的人有機(jī)會(huì)通過(guò)建筑和窖池，聆聽(tīng)來(lái)自數(shù)百年前的回響，造就了可以用眼耳鼻舌身意沉浸式感受的“活窖之美”。在這里，這一百多口古窖池，不再只是窖池，而是歷史，是文化，是和美，也是宜賓這座城市的氣質(zhì)和底蘊(yùn)，是能夠觸摸的溫度。

樹(shù)牢品質(zhì)基石

彰顯“雙國(guó)寶”+“雙遺產(chǎn)”含金量

對(duì)于濃香型白酒而言，窖池是最重要的“生產(chǎn)設(shè)備”，是體現(xiàn)名酒品質(zhì)和個(gè)性的核心要素。業(yè)內(nèi)衡量一個(gè)濃香酒企實(shí)力的重要標(biāo)準(zhǔn)就是窖池，尤其是老窖池的數(shù)量。窖齡越老，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵所積累的香味物質(zhì)就越多，從而釀造出的酒味更為香醇。

然而，這樣珍貴的資產(chǎn)卻有其特殊的成長(zhǎng)過(guò)程。老窖池的成熟需要極其緩慢的時(shí)間積累，難以通過(guò)現(xiàn)代科技手段制造或復(fù)制，其關(guān)鍵在于長(zhǎng)時(shí)間、不間斷地采用“固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵”工藝，對(duì)窖泥進(jìn)行精心的馴化。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉曾表示，濃香型白酒真正的老窖池，超過(guò)連續(xù)30年釀酒的老窖池不足全國(guó)濃香型白酒窖池的1%。而一些名酒企擁有的連續(xù)百年、幾百年不間斷釀造的老窖，更是稀缺中的稀缺，也是釀造極致品質(zhì)的活文物。

五糧液的古窖池群無(wú)論在數(shù)量還是連續(xù)使用的年限上，在業(yè)界均處于領(lǐng)先地位。由八家古老酒坊組成的501車(chē)間，是五糧液優(yōu)質(zhì)品率最高的釀酒車(chē)間，保存著目前國(guó)內(nèi)發(fā)現(xiàn)的連續(xù)發(fā)酵至今、最完整的地穴式發(fā)酵窖池，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、文化價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。

2005年，五糧液長(zhǎng)發(fā)升酒坊一塊古窖泥被中國(guó)國(guó)家博物館永久收藏，成為館藏文物中唯一一件“活文物”。2008年，五糧液“1366”傳統(tǒng)釀造技藝入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，2013年，五糧液元明古窖池群入選“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”，2018年，五糧液八大釀酒古作坊（501釀酒車(chē)間），被評(píng)為國(guó)家工業(yè)遺產(chǎn)。在“雙國(guó)寶”+“雙遺產(chǎn)”的加持下，五糧液的品質(zhì)基石越發(fā)深厚和牢固。

值得一提的是，2021年，國(guó)家文物局組織的“指南針計(jì)劃——中國(guó)古代發(fā)明創(chuàng)造的價(jià)值挖掘與展示”的“考古五糧液”項(xiàng)目，經(jīng)過(guò)18個(gè)月的深入研究，進(jìn)一步將五糧液古窖池年限從明初提早至元代，這無(wú)疑再次證實(shí)了五糧液作為“中國(guó)酒王”的至高地位及其深遠(yuǎn)的歷史價(jià)值。

從長(zhǎng)發(fā)升第一口窖池筑起到今天的501釀酒車(chē)間，在700余年漫長(zhǎng)歷史中，數(shù)十代釀酒人“以窖養(yǎng)糟、以糟養(yǎng)窖”，通過(guò)不間斷地傳承和創(chuàng)新，使五糧液品質(zhì)的始終如一，微生物種群生生不息，實(shí)現(xiàn)了活態(tài)傳承的奇跡。

創(chuàng)新傳承

講好五糧液品質(zhì)故事

元明古窖池是五糧液不可再生的寶貴資產(chǎn)，也是整個(gè)白酒行業(yè)的珍貴遺產(chǎn)，如何保護(hù)好、使用好古窖池，始終是五糧液關(guān)注和努力的課題。秉持著“在傳承中保護(hù)，在保護(hù)中利用”的原則，五糧液首創(chuàng)古窖泥搬遷和活態(tài)繁衍技術(shù)，攻克了窖泥微生物種群繁衍生息的難題，將國(guó)寶窖池中的窖泥通過(guò)“活態(tài)移植”的方式移入503車(chē)間釀酒窖房及窖池群，形成了中國(guó)白酒行業(yè)最大的明清活態(tài)古窖泥群落，締造了五糧液醇厚甘美的古窖濃香。

同時(shí)，五糧液加大科研投入，揭開(kāi)釀酒微生物與成香成味物質(zhì)之間神奇關(guān)系，并率先發(fā)現(xiàn)濃香型白酒窖泥主體己酸菌JNU-WLY1368菌。2022年以來(lái)，五糧液技術(shù)團(tuán)隊(duì)聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)，先后從501釀酒車(chē)間數(shù)百年窖齡的古窖泥中發(fā)現(xiàn)了3株全新菌種，對(duì)研究五糧液釀造生態(tài)環(huán)境、揭秘五糧液風(fēng)味密碼起到了重要作用。這項(xiàng)研究成果在國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)處于領(lǐng)先水平，更在國(guó)際上獲得了高度認(rèn)可。

除了用學(xué)術(shù)與科研的方式解密五糧液的品質(zhì)密碼，五糧液還廣泛開(kāi)展品牌活動(dòng)，用廣大消費(fèi)者喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式，講述五糧液品質(zhì)故事和品牌文化。

五糧液持續(xù)多年開(kāi)展“12·18超級(jí)粉絲節(jié)”“五糧液玫瑰婚典”“和美文化節(jié)”等活動(dòng)，創(chuàng)新品牌表達(dá)方式，積極探索與年輕消費(fèi)者溝通的新方式。今年春糖期間，五糧液在成都地標(biāo)建筑雙子塔下舉辦了持續(xù)四天的“美酒潮飲盛會(huì)”，通過(guò)潮玩游戲和創(chuàng)意飲品如五谷羅尼雞尾酒、五糧氣泡酒等，吸引年輕消費(fèi)者體驗(yàn)五糧液的品質(zhì)魅力。在5·10中國(guó)品牌日，五糧液更是精心策劃了“千年傳承 活窖生香”的互動(dòng)主題展，讓消費(fèi)者能夠深入了解五糧液的品牌文化，并吸引了眾多市民打卡參與。

《TA說(shuō)；活窖之美》系列視頻是五糧液在講述品質(zhì)故事上的又一次創(chuàng)新嘗試。通過(guò)邀請(qǐng)資深酒業(yè)人，從第三者的視角出發(fā)，以紀(jì)錄片的形式，將五糧液的品質(zhì)、文化娓娓道來(lái)，把五糧液古窖池的“活窖之美”刻畫(huà)得生動(dòng)有趣。隨著第二季視頻的播出，相信會(huì)有越來(lái)越多的消費(fèi)者被五糧液“活窖之美”所吸引，親身前往五糧液501釀酒車(chē)間，感受傳承700余年的“活窖”，品味古窖池釀造的原酒，深入體驗(yàn)“大國(guó)濃香”的品質(zhì)魅力與文化底蘊(yùn)，共同為“中國(guó)酒王”這一金字招牌增光添彩。