人類從未停止過(guò)對(duì)美味的追求，智慧的先人發(fā)現(xiàn)海鮮、菌菇、豆類等食材自帶“鮮”氣，現(xiàn)代人則通過(guò)科學(xué)技術(shù)使用各種“增鮮劑”，讓食物更鮮美可口。

　　增鮮劑是能刺激味覺(jué)受體的呈味物質(zhì)，用于補(bǔ)充或增強(qiáng)食品風(fēng)味，且不受酸、甜、苦、咸4種基本味和其他呈味物質(zhì)的影響，從而改進(jìn)食品的可口性。

　　假如你稍微留意各種調(diào)味品的配料表，就會(huì)發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉是出現(xiàn)頻率最高的增鮮劑，谷氨酸鈉就是我們常說(shuō)的味精，而呈味核苷酸二鈉俗稱I+G。

　　關(guān)于味精

　　味精(谷氨酸鈉)相信大家都不陌生，味精以玉米等谷物為原料，經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌)發(fā)酵、提取、中和、精制而成的谷氨酸鈉含量等于或大于99.0%，具有特殊鮮味的顆?；蚍勰?#xff0c;是國(guó)內(nèi)外應(yīng)用最為廣泛的鮮味劑。

　　有醬料是專注于食品原輔料現(xiàn)貨交易的供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，隸屬于廣州有醬料網(wǎng)絡(luò)科技有限公司旗下，通過(guò)有醬料平臺(tái)，廣大客戶可以采購(gòu)梅花、福瑞、伊品、名蘭等多個(gè)品牌的味精。

　　關(guān)于I+G

　　介紹I+G(呈味核苷酸二鈉)之前，必須得先給大家介紹一下IMP(5'-肌苷酸二鈉)和GMP(5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉)，兩者都是核苷酸類食品增鮮劑。

　　IMP具有肉類、海鮮風(fēng)味，IMP的呈味能力不如GMP強(qiáng)烈，但其呈味的穩(wěn)定性和持久性均較GMP好。GMP具有香菇、蔬菜風(fēng)味，GMP的呈味能力強(qiáng)于IMP，但其呈味穩(wěn)定性、持久性不如IMP好。

　　在實(shí)際運(yùn)用中，通常將兩者按1:1的比例均勻混合，成為I+G(呈味核苷酸二鈉)，I+G的特性是綜合了GMP和IMP的特性，為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，在呈味能力、穩(wěn)定性、持久性方面均較理想，有“強(qiáng)力味精”之稱。廣州有醬料網(wǎng)絡(luò)科技有限公司業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示“I+G在食品工業(yè)中應(yīng)用需求較高，目前國(guó)內(nèi)I+G市場(chǎng)主要的品牌包括希杰(CJ)、星湖、梅花，以上品牌皆是有醬料平臺(tái)主營(yíng)I+G品牌，提供多種規(guī)格，歡迎廣大客戶前來(lái)采購(gòu)!”

　　有醬料小科普：添加I+G有何好處?

　　①增鮮調(diào)味

　　味精和I+G是互為依賴的增鮮劑，兩者合理并用時(shí)，可使菜肴鮮味躍增，達(dá)到味精無(wú)法達(dá)到的鮮味，我們稱之為“鮮味”的相乘效果。使用時(shí)，I+G添加量約為味精的2~5%，其增鮮效果可以提高3~6倍左右，而且對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有很大提升，使味覺(jué)明顯改善，甜、酸、苦、辣、鮮、香和咸味等更加濃郁而協(xié)調(diào)，更接近天然食品的味道。

　　②降低成本

　　單獨(dú)味精的呈味效果有限，但與I+G科學(xué)搭配使用，可使鮮味倍數(shù)呈幾何級(jí)上升，從而降低味精的使用量，達(dá)到降低成本的作用。

I+G與味精搭配的鮮味呈味倍數(shù)成本對(duì)照表

　　當(dāng)I+G與味精搭配的增減逐漸增大時(shí)，鮮味呈味倍數(shù)將逐漸弱化，當(dāng)I+G與味精搭配呈飽和臨界狀態(tài)時(shí)，鮮味的呈味效果不明顯，使用成本逐漸增大。目前市面上味精與I+G價(jià)格比例大致在1:10之間，綜合價(jià)格和鮮味強(qiáng)度因素考量，I+G在5%～10%的占比(即I+G：味精=1:20～1:10)最為經(jīng)濟(jì)有效。

　　③抑制異味

I+G推薦應(yīng)用量表

　　在食品中添加I+G還能消除或抑制異味，應(yīng)用于某些風(fēng)味食品中，如牛肉干、肉松、魚(yú)干片中，能減少苦澀味;應(yīng)用于醬類中，能改善生醬味;應(yīng)用于制作肉類罐頭中，能抑制淀粉味和鐵銹味。